【書評２２】「チョコレート検定（公式テキスト）」｜今のチョコがあるのは彼らのおかげだった！
この世の中万事に歴史があります。
チョコレートもしかり。
チョコレートには４大発明と呼ばれるものがあり、
進化を経て今の美味しいチョコレートへと進化してきました。
そして、実はあなたが今おいしいチョコレートを楽しめるのは
良く名前を聞く「あの人物」のおかげだったりするのです。
２人の有名な名前を紹介したいと思います。
バンホーテン
かつてのチョコレートは、「ショコラトル」という飲み物でした。
ザラザラしてドロッとした口当たりで、
トウモロコシやトウガラシなどを混ぜたスパイシーな味という、
現在とはかけ離れた姿です。
ショコラトルは当時疲労回復や強精、長寿効果があるものとして
重宝されていたため、一部の王侯貴族しか飲めないものでした。
そして、スペインの宮廷で飲まれていたこの飲み物は、
苦みなど飲みにくさを改善するためさまざま、試行錯誤がされてきました。
結果、砂糖やミルクを入れることで格段においしくなった
チョコレート飲料でしたが、まだ問題点がありました。
それが、
・カカオに含まれる油脂分（カカオバター、カカオ豆に５５％ほど含まれる）
が水やミルクと混ざりにくく飲みにくい。
・カカオ豆には発酵する工程があり、それによってできる酸（酢酸などの有機酸）
がすっぱすぎる、においが強烈。
この２つでした。
そしてこれらを解決したのがココアで有名な
「クンラート・バンホーテン」です。
コンビニやスーパーなど、どこにでも目にする
おいしいココアで有名な、バンホーテン社の創設者です。
まず、油脂分の問題に関しては、
ココアバターを取り除く圧搾機を開発しました。
本来、すりつぶしてできたカカオペーストには
５５％のココアバターが含まれていますが、
彼の開発した圧搾機は２５％まで減らすことができます。
こうやってバターを搾り取り、残った固形分を細かく砕いて粉末にしたものが
「ココアパウダー」です。
ココアパウダーは油脂が少ないのでお湯と混ざりやすくなりました。
酸味に関しては、アルカリで中和し、刺激や渋みまでも減らす
「ダッチプロセス」という処理方法で解決しました。
味がマイルドになるこの方法は現代でもココア製造法の
基本として本質的には変わっていません。
これらのように、良く知られるバンホーテンはチョコレートの歴史を
大きく進歩させました。
国際標準となった画期的な“ダッチ プロセス”
バンホーテンは、まず焙炒したカカオ豆を絞ってココア バター（脂肪分）を取り除き、ココア ケーキを作り出しました。 次に、このケーキを細かく粉砕してココア パウダーの製造に成功。水とのマッチングを飛躍的に高めました。さらに、酸性が強いカカオ豆にアルカリを加えることにより、パウダーを中性に近づけ、極めてまろやかで飲み心地のよいココア パウダーの製造をも可能にしました。このアルカリゼーション工程は、「ダッチ プロセス」と呼ばれ、現在も世界のスタンダードとして広く採用されています。（公式より
リンツ
あの丸いチョコレートで有名な「リンツ」も、
今のチョコレートを作り出した偉人のひとりです。
四大革命の最後の一つをおこしたのが彼で、それが
「コンチング」といわれる製造方法です。
バンホーテンのココアパウダーから始まり、
↓
かじって食べるイーティングチョコレート
↓
粉ミルクの出現によるミルクチョコレートの誕生
と、ここまで３つの発明を経たチョコレートでしたが、
ザラザラとしていてくちどけも悪く、なめらかさとは程遠いものでした。
１８９７年、スイス人の「ロドルフ・リンツ」は偶然により
チョコレートの砂糖やカカオの粒子を非常に細かくすることに成功しました。
まず、チョコレートの製造工程にはココアバターを均一行き届かせる
「コンチェ」という作業があります。
リンツは、彼独自の容器で、チョコをコンチングしており、
その機械をつけっぱなしにして帰ってしまった結果、
あとからチョコレートが非常に滑らかになっている発見をしました。
固体の粒子が細かくなることで、ざらつきを感じなくなり、
水分が蒸発されることで流動性も増しました。
コンチェとはスペイン語で貝のことで、リンツの使っていた容器が
コンチ貝に似ていることから名づけられました。
コンチングという今でもチョコレートにとって必要不可欠な工程は、
リンツによって生み出されたものであり、
今のようなすばらしい口当たりのチョコレートを食べれるのもそのおかげです。
リンツのチョコレートは今ではどこの国に行っても食べられるほど
世界的に有名で、日本でも店舗数が増えています。
純粋にチョコレートの美味しさを極めたもので、
真のチョコ好きが最終的に行き着くのはここだと感じます。
恩恵を受けられることに感謝して
普段何気なく目にしている名前が、歴史的な進化にかかわっていて
驚きました。今のようなすばらしいチョコレートを食べられることに
感謝します。
「あ、チョコの革命を起こした人だ」と思いを巡らせてみてください。
